Estilo de vida General

DiverXO: la cocina de David Muñoz, el elegido

Muchas cosas han cambiado desde que se abrió DiverXO, en 2007. De momento, no hay límites en la actitud para conseguir un sueño y la meta no está definida. El día a día de este cocinero sigue llevando sus experiencias y su investigación al límite pensando siempre en el disfrute del que acude a su casa; su método es una cocina con combinaciones diferentes que implican mucho riesgo, sobre todo para el que no llegue con la mente abierta dispuesto a divertirse y a que le sorprendan.

Detalle del restaurante
Detalle del restaurante

La cocina de David Muñoz se inspira en muchas partes del mundo y, según el cocinero, no existe en ella ningún nexo de unión porque cada cosa que hace pretende ser única. Por eso habla de una “cocina viajera”, una auténtica gastronomía de fusión, combinando conceptos que ya existen para dar lugar a otro novedoso: “la vanguardia global”, ideas y proyectos que salen de una cabeza muy bien amueblada, en la que hay mucho de improvisación en su parte creativa y, sin embargo, consigue ser totalmente disciplinada en los aspectos productivos del negocio.
En los últimos meses, su nueva revolución son los “platos-lienzo”, una original herramienta para presentar sus complejas recetas de formas y colores muy limpios. “Quería hacer un soporte que se acoplara perfectamente al mantel, tenue, elegante, como si sirviéramos directamente la comida encima de él. Un solo plato que va evolucionando y donde ocurren muchas cosas en diferentes tiempos, aunque el conjunto lleva un único mensaje”, explica David.

Estos platos van acompañados de una detallada explicación en la sala por parte de Ángela Montero – la otra estrella del firmamento DiverXO-, sobre el origen de la idea, la receta y sus ingredientes.

La actual propuesta gastronómica consta de dos itinerarios efímeros diferentes, dentro de la experiencia DiverXO. El intinerario XO, que incluye siete obras lienzo por 95 euros y el itinerario Dabiz, compuesto por 13 obras lienzo y cuyo precio es de 140 euros; sabores y olores intensos donde cada ingrediente sabe a lo que tiene que saber y a la vez forma parte de una fiesta, un concepto “Circo del Sol”, una experiencia en 360 grados en la que el cliente no sabe dónde mirar en la sala, por eso aunque no prohíben hacer fotos, recomiendan no hacerlas para que se disfrute más de ella.
En cuanto a la bodega, el sumiller Javier Arroyo, hace de ella otra parte especial en el restaurante y con los mismos principios, sorprendente y consecuente con la comida. Vinos en su gran mayoría blancos: alemanes, franceses, alsacianos, neozelandeses, sudafricanos y españoles, con especial preferencia por los vinos de Jerez, para acompañar una cocina complicada de maridar. Un viaje por el mundo vinícola lleno de piezas únicas.

Modelos de negocio diferentes para exportar. David estrenó en noviembre otro concepto completamente distinto a DiverXO, el de “cocina callejera”, con la marca StreetXo, dentro del área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, un paso más en su camino de experimentación y para acercarse al público con una fórmula mucho más asequible, con un ticket medio entre 18 y 25 euros. Esta alianza empresarial le ha facilitado poner en marcha una marca y además le sirve de negocio piloto. La idea es exportar los dos conceptos.

Confiesa que no existe un modelo de negocio capaz de sustentar la fórmula de DiverXO en España: “25 personas trabajando para 30 cubiertos no es precisamente un modelo de negocio”. Por eso anuncia sus planes de marcharse a Nueva York antes de cuatro años. Si todo va bien, en dos. Eso implicaría cerrar en Madrid porque la idea es que sólo haya un DiverXO en el mundo. “Ojalá pudiera, pero si nos quedamos ponemos en peligro el futuro del restaurante. Al fin y al cabo perseguimos un sueño y haremos lo que sea por mantenerlo, pero no hay prisas”.

Los planes para StreetXo están más cerca, quizá en un año se abrirá en Londres y más tarde en Nueva York y Singapur. Lógicamente se necesitará inversión externa, hablamos de negocios que como mínimo necesitan un millón de euros para abrirse, aunque eso no tiene por qué suponer el asociarse con nadie. “Los grandes retos son los que hacen superarme día a día. Sacar adelante un negocio y triunfar allí, sería un sueño”, comenta David.

De momento, su dedicación es plena, duerme 4 ó 5 horas, y el resto las trabaja en el restaurante los siete días de la semana, en DiverXo, de martes a sábado, y los domingos y los lunes, en StreetXo. Su marca seguirá suponiendo el implicarse totalmente porque así se siente dueño de su libertad. Sus conceptos son claros y su discurso el mismo desde el primer día: independencia a todos los niveles, lo que le ha dado más alegrías que sinsabores. “No vendo la libertad ni la independencia a ningún precio, ninguno”, sentencia Muñoz, autor de este mundo DiverXO , donde él se siente parte de su propia revolución y en el que quedan muchas cosas por crear. De momento, el destino es Nueva York.